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【转载】白斩鸡的做法  

2017-03-01 20:51:56|  分类: 烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自叶落无声《白斩鸡的做法》
白斩鸡的做法
  白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡。
  上海白斩鸡始于清朝末年,先在酒店出现,用本地饲养的浦东三黄鸡制成,将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里,根据顾客需要,随点随斩。后来,
上海各饭店也普遍供应,不仅用料更加考究,而且还用熬熟的虾子酱油,随白斩鸡一起上桌,供顾客蘸食,其味更为鲜美。
  如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。
【菜谱材料】: 三黄鸡1只(约1000克);
 香葱1棵;
 生姜1小块;
 大蒜6瓣;
 注:可酌情配料;
【调料】: 香油2小匙;
 香醋1小匙;
 精盐1小匙;
 白糖1/2小匙;
 味精1/2小匙;
【制作方法】: 1.鸡宰杀洗干净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸约30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉吃起来会比较嫩;
 2.葱、姜洗干净切成末,蒜剁成茸,一同放到小碗里头,再加上糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀;
 3.接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。
【菜谱特点】: 色泽清新,鸡肉鲜嫩。
【制作要点】: 用香油把鸡身抹一遍,可防止鸡皮风干。
【制作要点】: 禽肉巧存贮
 1.刚宰杀的鸡、鸭,应先洗净沥干,在冰箱外放置2小时后再冷藏,这样可增加这些原料烹制后的鲜味。
 2.准备用来油炸的鸡肉,可涂上盐和胡椒,洒上酒,装入保鲜袋里冷冻起来;准备用来清炖的鸡肉,可先喷上少许酒,再放入保鲜袋里冷冻起来。
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